Pulled Pork vom Kugelgrill nach Meathead
23.06.2017 03:04 by chris
Zutaten:
- Schweinenacken oder Schweineschulter 1-3 kg mit oder ohne Knochen
- Salz
- Memphis Dust
- Räucherholz, Chips oder Chunks, z.B. Hickory
Zeitaufwand:
15 min zum Salzen + 12-24 h ruhen lassen + 15 min zum Rubben + 30 min um Grill in Betrieb zu nehmen + 8-20 h Smoken + 30 min ruhen lassen = Sehr lange!
Zubereitung:
Am Tag zuvor
Zunächst das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Sollte es außen große Fettablagerungen haben, diese etwas trimmen, aber nicht komplett entfernen. Danach großzügig salzen und in Frischhaltefolie 12-24 h ruhen lassen.
Den Grill bestücken
Nun das Fleisch etwas anfeuchten und großzügig mit Memphis Dust rubben.
Gerubbtes Stück Schweinenacken
Sollte man Holzchips verwenden, diese nun in einer Schale wässern.
Gewässerte Holzchips
Ein paar Holzkohlebriketts im AZK vorglühen, ich nehme meist so 6-8 Briketts zum Starten. Den Grill mit einem Minion Ring bestücken.
Achtung, die Länge des Minionrings hängt von verschiedenen Faktoren ab, z.B. Grillmodell oder Außentemperatur. Im Zweifel lieber etwas länger machen, man kann die nicht verglühten Kohlen natürlich wieder verwenden.
Die vorgeglühten Briketts aus dem AZK an den Rand des Minionrings schütten, so dass die Glut auf den Ring übergreifen kann und mittig eine Schale platzieren:
Danach etwas von den Holzchips auf den Ring streuen und das Fleisch über der Schale auflegen und mit einem Temperaturfühler versehen.
Den Deckel schließen.
Smoken
Nun sollte der Grill auf etwa 105-120 °C eingeregelt werden, ein paar Grad mehr oder weniger sind aber nicht dramatisch. Diese Temperatur sollte nun bis zum Ende gehalten werden
Während der ersten zwei Stunden jede halbe Stunde etwas von den Holzchips nachwerfen und kontrollieren, ob der Minionring richtig gezündet hat.
Danach nur noch ab und zu die Temperatur kontrollieren.
Der Stall
Sobald das Fleisch etwa 70-75 °C erreicht, tritt meistens der sogenannte “Stall” ein. Dabei verdampft Flüssigkeit aus dem Inneren, was einen weiteren Temperaturanstieg verhindert. Dieses Temperaturplateau kann mehrere Stunden anhalten, davon darf man sich nicht verunsichern lassen. Einfach weiter die Garraumtemperatur halten und irgendwann wird die Kerntemperatur wieder steigen. Hier beispielhaft der Temperaturverlauf eines kleinen Stücks:
Der Aufbau von oben sah nach etwa fünfeinhalb Stunden so aus:
Wie man hier vielleicht erkennen kann, habe ich den Nacken inzwischen gedreht, meiner Erfahrung nach kann es bei kleineren Stücken helfen, dass diese gleichmäßig zart werden.
Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 90°C erreicht, sollte man überprüfen, ob es fertig ist. Dazu kann man bei einem Stück mit Knochen versuchen, diesen zu drehen (Vorsicht, heiß!). Sollte dieser sich sofort ablösen und leicht drehen lassen, ist man am Ziel. Hat man ein Stück ohne Knochen, kann man eine Gabel in den Fleisch stechen und versuchen, diese um 90° zu drehen. Auch hier gilt: Lässt sich die Gabel leicht drehen, ist das Fleisch fertig. Ansonsten das Fleisch weiter auf dem Grill lassen und eine halbe Stunde später nochmal kontrollieren. Bei 95°C sollte man das Fleisch dann in jedem Falle runternehmen, andernfalls wird es trocken.
Quelle:
Meathead Goldwyn auf AmazingRibs.com: Perfect Pulled Pork Recipe, selbst übersetzt und zusammengefasst
Flammkuchen vom Pizzastein
16.02.2016 20:00 by chris
Zutaten (Zwei Personen):
Für den Teig
- 300 g Mehl
- 4 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 125 ml Mineralwasser
Für den Belag
- 1 Gemüsezwiebel
- 250 g geräucherte Speckstreifen
- 1 Topf Kräuter Crème fraîche
Zeitaufwand:
Teig vorbereiten und Grill vorheizen 30 min + 4 x 10 min Flammkuchen belegen und backen = ~ 1 h 10 min
Zubereitung:
- Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine durchkneten lassen bis ein glatter Teig entsteht.
- Optional den Teig in einer geschlossenen Schüssel ruhen lassen, angeblich wird er geschmeidiger dadurch.
- Pizzastein im Grill so heiß wie möglich vorheizen (200 °C – 250 °C je höher desto besser).
- Teig in vier Teile teilen, jeden Teil zu einem Flammkuchen ausrollen und (einzeln) auf bemehlte Pizzaschaufel legen.
- Mit Crème fraîche bestreichen und mit Zwiebeln und Speck belegen.
- Flammkuchen auf den Pizzastein auflegen und etwa fünf Minuten backen.
Quelle:
Das Rezept stammt vom Youtube Kanal “BBQ aus Rheinhessen” und wurde von mir niedergeschrieben.
Burger Buns
26.01.2016 20:16 by chris
Zutaten (8 Buns):
- 180 g Milch (mindestens 3,5% Fettanteil)
- 40 g Butter
- 330 g Mehl Type 550 (aufteilen in 150 g und 180 g)
- 15 g Zucker
- 5 g Salz
- 1/2 Würfel frische Hefe
- 1 Ei
Zeitaufwand:
20 min Teig herstellen + 10 min Teig formen + 45 min gehen lassen + 15 min Backen ~= 1h 30 min
Zubereitung:
- Milch, Butter, Zucker verrühren und auf ~37°C (~50 sek Mikrowelle bei 600 W) erwärmen
- Ei verquirlen, 150 g Mehl und 180 g Mehl abwiegen
- 150 g Mehl, Salz und Hefe zur Milch-Butter-Zucker-Mischung geben und 10 min durchkneten lassen
- Dabei immer wieder Mehl und die Hälfte vom Ei hinzugeben
- Teig in acht Teile teilen und schleifen
- 30-45 Min gehen lassen
- Mit restlichem verquirltem Ei bestreichen
- Für 12 Min bei 200 °C Ober- und Unterhitze backen
Quelle:
Das Rezept gefunden habe ich auf dem Youtube Kanal “BBQ aus Rheinhessen”, das Rezept selbst stammt von Jörn Fischer.
Tomatige BBQ-Sauce
09.01.2016 18:11 by chris
Zutaten:
- 60 ml Worchestersauce
- 60 ml brauner Zucker (in g?)
- 225 ml Ketchup (am besten günstiger)
- 1 TL Senf
- 2 TL Paprika edelsüß
- 2 TL Chilliwürzer
- 2 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Zwiebelpulver
- 0.5 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL Cayennepfeffer
- ~ 200 ml Olivenöl
- 1 Schuss Zitronensaft
- 1 Prise Rauchsalz
Zubereitung:
- Alle Zutaten in einem Topf verrühren und dann bei niedriger Hitze etwa 15 min köcheln lassen.
Quelle:
Eigene Variation eines Ausgangsrezepts, das ich nicht wiederfinde.