Pulled Pork vom Kugelgrill nach Meathead

23.06.2017 03:04 by

Kugelgrill

Zutaten:

  • Schweinenacken oder Schweineschulter 1-3 kg mit oder ohne Knochen
  • Salz
  • Memphis Dust
  • Räucherholz, Chips oder Chunks, z.B. Hickory

Zeitaufwand:

15 min zum Salzen + 12-24 h ruhen lassen + 15 min zum Rubben + 30 min um Grill in Betrieb zu nehmen + 8-20 h Smoken + 30 min ruhen lassen = Sehr lange!

Zubereitung:

Am Tag zuvor

Zunächst das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Sollte es außen große Fettablagerungen haben, diese etwas trimmen, aber nicht komplett entfernen. Danach großzügig salzen und in Frischhaltefolie 12-24 h ruhen lassen.

Den Grill bestücken

Nun das Fleisch etwas anfeuchten und großzügig mit Memphis Dust rubben.

Gerubbtes Stück Schweinenacken

Sollte man Holzchips verwenden, diese nun in einer Schale wässern.

Gewässerte Holzchips

Ein paar Holzkohlebriketts im AZK vorglühen, ich nehme meist so 6-8 Briketts zum Starten. Den Grill mit einem Minion Ring bestücken.

Achtung, die Länge des Minionrings hängt von verschiedenen Faktoren ab, z.B. Grillmodell oder Außentemperatur. Im Zweifel lieber etwas länger machen, man kann die nicht verglühten Kohlen natürlich wieder verwenden.

Die vorgeglühten Briketts aus dem AZK an den Rand des Minionrings schütten, so dass die Glut auf den Ring übergreifen kann und mittig eine Schale platzieren:

Danach etwas von den Holzchips auf den Ring streuen und das Fleisch über der Schale auflegen und mit einem Temperaturfühler versehen.

Den Deckel schließen.

Smoken

Nun sollte der Grill auf etwa 105-120 °C eingeregelt werden, ein paar Grad mehr oder weniger sind aber nicht dramatisch. Diese Temperatur sollte nun bis zum Ende gehalten werden

Während der ersten zwei Stunden jede halbe Stunde etwas von den Holzchips nachwerfen und kontrollieren, ob der Minionring richtig gezündet hat.

Danach nur noch ab und zu die Temperatur kontrollieren.

Der Stall

Sobald das Fleisch etwa 70-75 °C erreicht, tritt meistens der sogenannte “Stall” ein. Dabei verdampft Flüssigkeit aus dem Inneren, was einen weiteren Temperaturanstieg verhindert. Dieses Temperaturplateau kann mehrere Stunden anhalten, davon darf man sich nicht verunsichern lassen. Einfach weiter die Garraumtemperatur halten und irgendwann wird die Kerntemperatur wieder steigen. Hier beispielhaft der Temperaturverlauf eines kleinen Stücks:

Der Aufbau von oben sah nach etwa fünfeinhalb Stunden so aus:

Wie man hier vielleicht erkennen kann, habe ich den Nacken inzwischen gedreht, meiner Erfahrung nach kann es bei kleineren Stücken helfen, dass diese gleichmäßig zart werden.

Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 90°C erreicht, sollte man überprüfen, ob es fertig ist. Dazu kann man bei einem Stück mit Knochen versuchen, diesen zu drehen (Vorsicht, heiß!). Sollte dieser sich sofort ablösen und leicht drehen lassen, ist man am Ziel. Hat man ein Stück ohne Knochen, kann man eine Gabel in den Fleisch stechen und versuchen, diese um 90° zu drehen. Auch hier gilt: Lässt sich die Gabel leicht drehen, ist das Fleisch fertig. Ansonsten das Fleisch weiter auf dem Grill lassen und eine halbe Stunde später nochmal kontrollieren. Bei 95°C sollte man das Fleisch dann in jedem Falle runternehmen, andernfalls wird es trocken.

Quelle:

Meathead Goldwyn auf AmazingRibs.com: Perfect Pulled Pork Recipe, selbst übersetzt und zusammengefasst